베이커리·디저트 매장 영업 — 새벽에 굽고 오후에 숨을 돌립니다

베이커리와 디저트 매장은 겉으로는 카페와 비슷해 보여도 속은 작은 공장에 가깝습니다. 재료를 들여와 반죽하고, 발효하고, 굽고, 식히고, 포장하는 일이 날마다 되풀이됩니다. 음료를 받아 내주는 카페와는 사는 물건도 하루의 흐름도 다릅니다.

매장의 종류

• 동네 베이커리: 사장님이 직접 빵을 굽는 매장입니다. 식빵·단과자빵부터 케이크까지 가짓수가 많습니다.
• 프랜차이즈 베이커리: 본사에서 반죽이나 생지를 받아 매장에서 굽는 방식이 많습니다. 재료는 대부분 본사 지정입니다.
• 베이커리 카페: 빵과 음료를 함께 파는 넓은 매장입니다. 커피 장비와 제과 설비를 모두 갖춥니다.
• 디저트 전문점: 케이크, 구움과자, 마카롱, 아이스크림처럼 품목을 좁혀 만드는 작은 매장입니다. 예약 주문과 택배 판매를 함께 하는 곳도 있습니다.

제도 면에서 보면 빵·떡·과자를 만들어 파는 영업은 식품위생법의 제과점영업으로 신고하는 것이 원칙이고, 음료가 중심이면 휴게음식점으로 신고한 매장도 있습니다. 매장에서 만든 것을 다른 매장에 납품하려면 신고 종류에 따라 가능한 범위가 다르므로, 납품 디저트를 다루는 사람은 거래 전에 상대의 영업 형태를 확인합니다.

베이커리가 사는 것

기본 재료는 값의 오르내림에 민감합니다. 버터, 밀가루, 달걀 값은 수시로 움직이고, 값이 오르면 사장님은 거래처를 다시 살펴봅니다. 다만 재료를 바꾸면 반죽의 느낌과 맛이 달라지므로, 사장님은 반드시 먼저 써 보고 정합니다. 견본을 넉넉히 두고 가서 사장님이 평소 만들던 제품으로 시험해 보게 하는 것이 순서입니다.

만나기 좋은 시간

베이커리는 새벽이나 이른 아침부터 빵을 굽습니다. 오전은 생산과 진열로 가장 바쁘고, 빵이 다 나온 오후에 숨을 돌립니다. 사장님이 제빵사를 겸하는 매장이 많아서 오전에 찾아가면 작업실에서 나오지 못합니다. 평일 오후 중반이 가장 무난합니다. 디저트 전문점은 영업을 늦게 시작하고 오전에 생산하는 곳이 많으며, 준비한 물량이 다 팔리면 일찍 닫기도 합니다.

대목이 뚜렷합니다

케이크와 선물용 과자는 크리스마스, 밸런타인데이·화이트데이, 어버이날·스승의날이 있는 5월, 명절 무렵에 주문이 몰립니다. 이때 매장은 밤을 새워 만들고, 새로운 제안을 들을 여유가 없습니다. 재료와 포장재는 대목 한두 달 전에 미리 정하고 물량을 잡아 두므로, 제안도 그보다 앞서 해야 합니다. 대목 직전에는 '물건이 모자라지 않게 제때 가져다주는 것'이 무엇보다 중요합니다.

카페에 디저트를 납품하는 영업

반대 방향의 영업도 있습니다. 직접 굽지 않는 카페는 케이크, 구움과자, 샌드위치를 외부에서 받아 팝니다. 디저트를 납품하는 사람에게는 이런 카페가 영업 대상입니다. 사장님이 궁금해하는 것은 정해져 있습니다.

• 냉동인지 냉장인지, 받은 뒤 얼마나 두고 팔 수 있는지
• 최소 주문 수량과 배송 요일
• 쇼케이스에 놓았을 때 보기 좋은지
• 근처 다른 카페에도 같은 제품이 들어가는지

마지막 질문에는 솔직하게 답합니다. 같은 골목 두 매장에 같은 케이크가 놓이면 두 곳 모두와 거래가 끊길 수 있습니다.

영업 현장에서는 이렇게 쓰입니다

• 사장님의 기술을 존중합니다. 직접 굽는 사장님에게 '이걸 쓰면 누구나 만든다'는 말은 실례가 됩니다. 일을 덜어 주는 재료라도 '바쁜 날 손을 덜어 드린다'는 쪽으로 말합니다.
• 견본은 넉넉히, 시험은 사장님 방식대로. 한 번 구워 볼 만큼은 두고 가야 판단이 섭니다.
• 대목 달력을 가지고 다닙니다. 대목 한두 달 전이 제안할 때, 대목 직전은 납품에 집중할 때입니다.
• 설비는 고장과 교체 때가 기회입니다. 오븐과 냉동고는 오래 쓰는 장비라, 평소에 얼굴을 알려 두었다가 필요할 때 떠올리게 하는 영업입니다.