계절과 폐업 — 여름엔 얼음, 겨울엔 시즌 메뉴, 그리고 주인이 자주 바뀌는 업계

카페 영업에는 두 가지 달력이 있습니다. 하나는 계절입니다. 날씨에 따라 손님이 찾는 음료가 달라지고 매장이 사는 물건도 바뀝니다. 다른 하나는 매장의 수명입니다. 카페는 새로 여는 곳도 많고 닫는 곳도 많아서, 거래처 명단이 가만히 있지 않습니다.

계절에 따라 달라지는 것

어느 철이 대목인지는 매장에 따라 다릅니다. 테이크아웃 위주의 매장은 여름에 강하고, 오래 앉아 있는 손님이 많은 매장이나 베이커리는 겨울에 강한 경우가 있습니다. 관광지 매장은 휴가철과 주말에 한 해 장사가 걸려 있습니다.

제안은 철보다 앞서 합니다

사장님은 다음 철 메뉴를 미리 준비합니다. 여름 메뉴는 봄에, 연말 메뉴는 가을에 정하는 식입니다. 한창 더울 때 빙수 재료를 들고 가면 이미 늦습니다. 제빙기도 마찬가지여서, 더워지기 전에 점검과 교체를 권하는 편이 사장님에게 도움이 됩니다. 한여름에 제빙기가 멈춘 매장은 급하게 사야 하므로 빨리 설치해 줄 수 있는 곳이 선택됩니다.

프랜차이즈 가맹점의 시즌 메뉴는 본사가 정해서 내려보냅니다. 재료도 본사에서 오므로, 시즌 재료 제안은 개인 카페와 작은 프랜차이즈 본사가 대상입니다.

문을 닫고, 주인이 바뀌는 업계

카페는 다른 업종에 비해 시작하기 쉬운 편이라 새로 여는 매장이 많고, 그만큼 경쟁이 심해 오래 버티지 못하는 매장도 많습니다. 영업하는 사람이 알아 둘 것은 '닫는 방식'이 여러 가지라는 점입니다.

• 폐업: 영업을 끝내고 폐업 신고를 합니다. 장비는 중고로 팔리고, 그 자리에는 다른 가게가 들어옵니다.
• 양도양수: 매장을 시설째 다음 사람에게 넘깁니다. 간판과 상호가 그대로인 채 사장님만 바뀌기도 합니다. 이때 새 사장님이 앞사람에게 치르는 돈이 권리금입니다.
• 업종 변경·간판 교체: 같은 사장님이 메뉴와 이름을 바꿔 다시 시작합니다. 개인 카페가 프랜차이즈 가맹점으로 바뀌거나 그 반대도 있습니다.

양도양수는 조용히 일어납니다

양도양수로 사장님이 바뀌면 이전 사장님과 쌓은 관계는 처음으로 돌아갑니다. 거래가 끊기는 일이 가장 많은 때입니다. 반대로 내가 거래하지 못하던 매장이라면 새 사장님은 새로운 기회입니다. 새 사장님은 장비를 그대로 넘겨받는 대신 원두, 메뉴, 디저트, 결제 기기를 자기 방식으로 바꾸고 싶어 합니다. 넘겨받은 장비가 낡았다면 점검과 수리도 필요합니다.

영업자가 바뀌면 관할 관청에 신고해야 하고, 그 내용이 인허가 자료에 반영됩니다. 오래된 주소에 최근 날짜의 인허가가 보이면 주인이 바뀐 매장일 수 있습니다. 다만 자료에 반영되는 시점은 실제 인수와 차이가 날 수 있습니다.

거래처가 닫을 때 생기는 일

납품하는 사람에게 폐업은 미수금 문제이기도 합니다. 외상으로 물건을 넣던 매장이 갑자기 문을 닫으면 대금을 받기 어려워집니다. 발주량이 눈에 띄게 줄거나, 결제가 밀리거나, 사장님이 매장에 나오지 않는 날이 늘면 미리 살펴야 한다는 신호입니다. 렌탈 장비는 계약서에 회수 조건을 분명히 해 둡니다.

영업 현장에서는 이렇게 쓰입니다

• 한 철 앞선 달력으로 움직입니다. 봄에 여름 제안, 가을에 연말 제안을 합니다.
• 거래처 명단을 정기적으로 살핍니다. 카페킹에서 영업 상태가 바뀐 매장을 확인하고, 닫은 곳은 정리하고 주인이 바뀐 곳은 다시 인사를 갑니다.
• 새 사장님에게는 처음부터 다시 소개합니다. '전 사장님과 거래했다'는 말은 도움이 될 때도 있지만, 새 사장님이 모든 것을 바꾸고 싶어 하는 경우도 있으니 반응을 보며 꺼냅니다.
• 닫는 사장님에게도 예의를 지킵니다. 카페를 접은 사장님이 다른 자리에서 다시 여는 일은 흔합니다. 마지막 인상이 다음 거래를 정합니다.