카페 업계는 어떻게 생겼나 — 개인 카페, 가맹점, 직영점은 사는 방식이 다릅니다

카페 업계에 처음 영업을 나가면 매장이 너무 많아서 어디부터 가야 할지 막막합니다. 골목마다 카페가 있고, 간판도 크기도 제각각입니다. 하지만 영업하는 사람에게 중요한 구분은 하나입니다. 이 매장에서 무엇을 살지 누가 정하는가입니다.

매장의 세 가지 형태

개인 카페 — 사장님이 곧 구매 담당자

개인 카페는 원두, 우유, 시럽, 컵, 디저트, 장비, 결제 기기까지 사장님이 직접 고릅니다. 결정이 빠르고, 마음에 들면 그 자리에서 샘플을 받아 써 보기도 합니다. 대신 한 곳의 물량은 크지 않고, 사장님이 매장 일을 직접 하느라 이야기할 시간이 짧습니다. 카페 영업의 대부분은 이런 개인 카페를 꾸준히 찾아가는 일입니다.

가맹점 — 본사가 정한 것과 사장님이 정하는 것

가맹점 사장님도 자기 돈으로 매장을 차린 사업자입니다. 다만 브랜드의 맛과 모양을 맞추기 위해 본사가 정한 품목을 본사나 본사가 지정한 곳에서 받아 씁니다. 이런 품목을 흔히 필수품목이라고 부릅니다. 원두, 음료 재료, 로고가 찍힌 컵과 포장재, 주요 장비가 여기에 들어가는 경우가 많습니다.

어디까지가 본사 지정이고 어디부터 사장님 재량인지는 브랜드마다 다릅니다. 우유나 얼음, 청소·방역, 정수 필터, 보험, 인터넷, 지역 마케팅, 배달 운영 같은 것은 사장님이 정하는 브랜드가 많지만, 단정하지 말고 매장에서 직접 물어보는 것이 정확합니다. 본사 지정 품목을 가맹점에 따로 제안하면 사장님을 곤란하게 만들 수 있으니, 그런 품목은 본사에 제안할 이야기로 따로 떼어 둡니다.

직영점 — 매장이 아니라 본사로

직영점은 점장과 직원이 모두 본사 소속입니다. 매장에서 구매를 정하지 않으므로, 매장을 찾아가 제안해도 진행이 되지 않습니다. 직영점 위주의 브랜드에 납품하려면 본사의 구매 담당 부서를 찾아야 하고, 이는 매장 방문 영업과는 다른 긴 호흡의 일입니다.

카페킹의 업종 구분과 영업 대상

카페킹의 카페 목록은 인허가 자료를 바탕으로 업종을 나눠 보여 줍니다. 내 품목이 쓰이는 업종부터 고르면 됩니다.

업종 구분은 인허가 자료의 업태와 상호를 바탕으로 나눈 것이어서, 실제 매장의 모습과 다를 수 있습니다. 예를 들어 빵을 직접 굽는 대형 카페가 '카페'로, 음료 매출이 더 큰 매장이 '베이커리'로 들어가 있기도 합니다. 방문 전에 지도와 사진으로 한 번 확인해 두면 헛걸음이 줄어듭니다.

영업 현장에서는 이렇게 쓰입니다

• 간판을 보고 형태부터 가립니다. 같은 이름의 매장이 여러 지역에 있으면 프랜차이즈입니다. 가맹점인지 직영점인지는 매장에서 '사장님이 직접 운영하시나요'라고 물으면 대개 알려 줍니다.
• 가맹점에는 본사가 정하지 않은 것만 제안합니다. 첫마디에 '본사에서 받으시는 품목 말고'라고 꺼내면 사장님이 안심하고 듣습니다.
• 작은 프랜차이즈는 본사가 곧 영업 대상입니다. 매장 수가 적은 브랜드는 대표가 구매를 직접 정하는 경우가 많아, 본사 한 곳과의 거래가 여러 매장으로 이어질 수 있습니다.
• 개인 카페는 수로 승부합니다. 한 곳의 물량이 작으므로 지역을 정해 동선을 짜고 여러 곳을 꾸준히 도는 것이 기본입니다.